Gemüse & Obst richtig konservieren

Profis wissen sofort wovon wir reden. Doch geht es ans Eingemachte, gibt es mehrere Möglichkeiten, Obst und Gemüse vom Sommer auch für den Winter haltbar zu machen. Wir erklären Unterschiede und zeigen dir mehrere Methoden und ein paar Tricks, damit das Einmachen, -kochen und -legen von Gemüse und Obst klappt.

Gemüse einlegen – drei g’schmackige Optionen

Egal ob Gurken, Zwiebeln, Zucchini, Tomaten oder andere Schätze aus dem Garten – beim Einlegen kannst du deiner geschmacklichen Kreativität freien Lauf lassen.

Bei dieser Art der Konservierung verzichten wir beinahe gänzlich auf Hitze und erhalten so die vielen Vitamine und Mineralstoffe. Wer also ab und zu gesund naschen möchte, kann durchaus zum Gemüseglas greifen und verzichtet auf Kalorien, bekommt dafür aber reichlich Geschmack und viele wichtige Nährstoffe.

Da wir beim Einlegen nicht kochen beziehungsweise nicht stark erhitzen, sondern direkt im Glas unsere Zutaten konservieren, sind diese drei Zutaten essentiell: Essig, Salz oder Öl.

Für die saure Variante gibt es zwei Optionen. Entweder wir salzen unser gewünschtes Gemüse erst roh ein, damit es entwässert werden kann, oder wir greifen doch auf ein wenig Hitze zurück und garen die Zutaten kurz vor. Danach werden diese kurz abgespült und direkt im Glas mit einem aromatisierten Essigsud übergossen. Je nachdem wie bissfest du dein Gemüse haben möchtest, kann der Sud warm oder kalt sein.

Besonders gut lassen sich wasserhaltige Sorten sauer einlegen, wie beispielsweise Gurken, Tomaten, Chinakohl, Zwiebeln oder aber auch Karotten, Paprika und Knoblauch. Wer es bunt möchte, kann all diese Köstlichkeiten auch zusammen einfüllen.

Das salzige Einlegen ist besonders einfach und klappt schnell. Für den Sud Wasser und Salz aufkochen und mit ein wenig Essig oder Zitronensaft anreichern. Ist der Sud abgekühlt kann er über das Gemüse gegossen werden und voilà – fertig ist dein salziger Garten im Glas. Zitronen, Chillis, Oliven oder Gurken eignen sich beispielsweise sehr gut für diese Variante.

Wer beim Gemüse einlegen auf Öl zurückgreift, kann nicht nur kreativ werden, sondern so manch geschmackliches Highlight ins Glas zaubern. Bei dieser Art schließt das Öl die gewählten Lebensmittel luftdicht ab. Da diese aber dabei nicht konserviert werden, ist es wichtig, das Gemüse vorher kurz zu garen oder in Essig zu marinieren. Besonders wichtig ist auch die Wahl des richtigen Öls. Achte unbedingt auf eine gute Qualität. Unsere persönlichen Favoriten sind natürlich eingelegte Tomaten, Artischocken, Waldpilze oder Melanzani. Mit frischen Kräutern verfeinert oder mit Schafskäse ergänzt, ist das ein Erlebnis für den Gaumen.

Hinweis:

Die Gläser müssen vor dem Einlegen oder Einkochen unbedingt sterilisiert werden, damit sich keine Keime oder Bakterien bilden können. Dafür gibt es mehrere Methoden,. Die beiden einfachsten und sichersten sind wohl jene mit kochendem Wasser. Die Gläser dabei einfach samt Deckel in einem großen Topf erhitzen. Auch in der Mikrowelle geht es ganz schnell – die Behälter mit ein bisschen Wasser füllen und bei 600 Watt das Wasser zum Kochen bringen und anschließend nochmals auf 60 Sekunden einstellen. Twist-Off Gläser, also jene mit einem Schraubdeckel, eignen sich übrigens am besten zum Konservieren.

Eingekocht, eingemacht, eingerext oder gar eingeweckt?

Wir wollen hier nicht unnötig für Verwirrung sorgen, sondern aufklären, dass all diese Namen, die uns beim Konservieren von Lebensmittel über den Weg laufen, allesamt mehr oder weniger Synonyme sind. Lediglich die Herangehensweise kann unterschiedlich sein. Wir bleiben aber beim Einfachsten – dem Einkochen – und widmen uns dabei der süßen Seite des Lebens. Denn Obst eignet sich dafür am besten. Beliebte Variationen sind die klassische Marmelade oder verschiedene Chutneys.

Tipp:

Eingekochtes Obst vom eigenen Garten ist auch ein wunderbares Mitbringsel. Egal ob im Winter oder Sommer – über Hausgemachtes freuen sich die meisten.

Beim Einkochen wird das Obst in kleinen Stücken in sterilisierte Gläser gefüllt und danach mit Wasser aufgegossen. Für die süße Variante noch einen Esslöffel Zucker hinzugeben, für die salzige etwas Salz. Nachdem du die Gläser verschlossen hast, kommen diese in einen Einkochtopf. Hier entsteht durch Erhitzen ein Unterdruck im Glas, welcher wichtig für die Konservierung ist. Hast du keinen eigenen Topf, kann auch im Ofen eingekocht werden. Dafür eine Fettpfanne mit Wasser füllen und die Gläser je nach Inhalt so lange im Rohr lassen, bis die Flüssigkeit in den Obstgläsern Bläschen wirft. Wichtig dabei ist, dass die Gläser sich nicht berühren!

Wissenswert:

„Es geht ans Eingemachte“ kommt nicht von irgendwo – diese Redensart stammt tatsächlich aus der Küche. Denn wenn es ernst wird und wir zu den letzten Reserven greifen müssen, gehen wir an unser Eingemachtes – die damals für den Winter eingelagerten Lebensmittel.

Fermentiertes Gemüse

Was klingt wie ein Prozess aus dem Chemielabor ist eigentlich gar keine große Hexerei, sondern die älteste Konserviermethode unserer Geschichte. Bei diesem Prozess werden Lebensmittel natürlich und ohne Zusatzstoffe durch Milchsäuregärung haltbar gemacht – wertvolle Inhaltsstoffe bleiben erhalten und es entstehen Mikroorganismen, die sich positiv auf die Darmflora auswirken. Daher ist diese Variante in der gesunden Küche sehr beliebt.

Zunächst werden beim Fermentieren die gewünschten Zutaten klein gerieben, mit etwas Salz versetzt und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag das Gemüse Schicht für Schicht fest in ein Glas drücken und mit heißem Salzwasser übergießen. Nun darauf achten, dass das Gemüse gut bedeckt ist (beim Fermentieren soll das Gemüse nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen). Das Glas mehrere Tage abgedeckt ab einem dunklen kühlen Ort stehen lassen, anschließend luftdicht verschließen und abwarten. Nach ein paar Wochen oder Monaten, je nach Geschmack, ist dein Gemüse fertig.

Kürbis, Rote Beete oder unterschiedliche Wurzelgemüse und Krautsorten, wie beispielsweise Chinakohl, eignen sich für diese Methode am besten.

Um dem Gemüse etwas Geschmack zu verleihen, können auch Gewürze wie Pfeffer und Senfkörner oder auch Knoblauch sowie Kräuter hinzugefügt werden.

Die Optionen für eingelegtes Gemüse oder eingekochtes Obst sind also zahlreich und bringen den Geschmack aus dem Garten direkt auf unsere Teller.

Einlegen – Einkochen – Einmachen